Vulin, Toquissimes et moi

Toquissimes s’invite dans les restaurants universitaires niçois. L’occasion de bien manger pour 3 euros.

«  Veau ou cabillaud ? » Voilà la question existentielle qui m’a taraudé toute la matinée de ce mardi. C’est pas tous les jours qu’un chef étoilé cuisine dans mon resto U. Arrivée à la porte du self du campus Nice centre, je ne tiens plus. L’odeur habituelle de friture m’accueille. Les cantinières en blouse remplacent le serveur-costume-trois-pièces que j’attendais. Mais l’important est dans les assiettes.

C’est décidé , ce sera le « dos de cabillaud accompagné de ses patates écrasées et épinards ».

Les étudiants favorisent le steack frites au menu gastronomique. / nicenews, SC

Entrée décevante, dessert succulent

Armée de couteau et fourchette, je démarre la dégustation. Premier round : l’entrée « Entre terre et mer ». Rêveuse, je m’attends à une poêlée de fois gras, combinée à des noix Saint Jacques. L’assiette brise mes illusions. Ce sont finalement de fines lamelles de betterave et de choux, combinées à des sèches grillées. Je laisse vite tomber ce plat de taille gastro, mais qui n’en a pas les saveurs.

Le cabillaud me laisse perplexe. Dans ce décor d’hôpital, le plat semble banal. Un tas d’épinard, un tas de purée, un bout de poisson au milieu. Ma fourchette atteint finalement mon palet : la chair blanche fond dans ma bouche. Un succès. La purée version huile d’olive ? Un délice.

Dernier round : « la valse de fruits d’automne, crumble à l’huile d’olive et à la vanille » rappelle le menu. Ils auraient pu l’appeler « la cerise sur le gâteau ». De délicats abricots secs se mêlent aux noix savoureuses, pignons et bouts de poire fondants. Seul bémol, l’huile d’olive est absente.

Bref, grâce à Fabrice Vulin, je repars repue, une douce odeur d’huile d’olive dans les cheveux, plus proche de la sieste que du débriefing.

Sandra Cazenave et Pauline Amiel

Post-Scriptum

Troisième édition des Toquissimes

Plus de 1000 repas gastronomiques dans les selfs universitaires. L’opération Toquissimes connaît un véritable succès. C’est d’abord une grande préparation. Tous les chefs des RU réalisent une demi-journée de formation avec Fabrice Vulin, le chef étoilé de la Chèvre d’Or à Eze. Le menu est conçu avec lui puis réalisé par les équipes. "Les repas reviennent à 40 centimes de plus par plateau. Ce n’est pas tous les jours qu’il y a du poisson frais et du veau dans les cantines universitaires ! " confie Christian Drogrey, directeur du restaurant universitaire de Nice centre.